Il percorso dei mirtilli dalla piantagione al supermercato – dove si perde più spesso la qualità?
Dal momento della raccolta fino all’arrivo sullo scaffale del supermercato, i mirtilli attraversano molte fasi. Scopri dove si verificano più spesso le perdite di qualità e quali elementi dell’intero processo hanno maggiore importanza.
La qualità dei mirtilli non nasce soltanto durante la selezione
Un mirtillo che arriva al supermercato ha percorso una strada molto più lunga di quanto possa sembrare. Prima di arrivare sullo scaffale deve essere raccolto, ritirato dalla piantagione, raffreddato, preparato, selezionato, confezionato, stoccato e trasportato al cliente.
In ciascuna di queste fasi è possibile sia preservare una buona qualità sia peggiorarla gradualmente. È importante ricordare che i problemi non sono sempre visibili immediatamente. Un mirtillo può apparire perfettamente normale durante il confezionamento, mentre gli effetti di temperature troppo elevate, danni o raffreddamento ritardato possono diventare evidenti soltanto dopo alcuni giorni.
La qualità del prodotto che arriva al cliente non dipende quindi da una sola macchina o da una singola fase del processo. È il risultato dell’intera storia del lotto, dalla maturazione nella piantagione fino alla vendita.
Prima fase: le condizioni del frutto prima della raccolta
Il punto di partenza è la qualità del frutto ancora presente sulla pianta. Varietà, grado di maturazione, andamento meteorologico, disponibilità di acqua e condizioni della piantagione influenzano il tipo di prodotto che entra nel contenitore durante la raccolta.
Se il frutto è già troppo maturo, danneggiato o presenta una consistenza ridotta, il successivo raffreddamento o la selezione non potranno ripristinarne la qualità originale. Le fasi successive possono soprattutto limitare ulteriori perdite e separare i frutti che non soddisfano i criteri richiesti.
Le condizioni della piantagione possono cambiare anche durante la stagione. Diversi giorni di temperature elevate o piogge intense possono fare sì che un lotto successivo proveniente dalla stessa parcella presenti caratteristiche diverse rispetto a quello precedente. Ne parliamo più dettagliatamente nell’articolo meteo e qualità dei mirtilli – come caldo e pioggia influiscono sui frutti durante la raccolta.
Raccolta – il primo momento in cui è facile danneggiare il frutto
Dopo essere stato raccolto, il frutto non può più rigenerarsi. Da quel momento, ogni urto, compressione, trasferimento o permanenza in condizioni sfavorevoli può influire sulla sua successiva conservabilità.
Durante la raccolta è importante il modo in cui i frutti vengono maneggiati. Una pressione eccessiva, la caduta nei contenitori da un’altezza troppo elevata o il sovraccarico dei contenitori aumentano il rischio di danni che non sono sempre immediatamente visibili.
Anche il grado di maturazione è importante. I frutti molto maturi sono generalmente più suscettibili ai danni rispetto a quelli più consistenti in una fase precedente della maturazione. È quindi utile limitare già in piantagione le situazioni in cui uno stesso lotto contiene frutti molto diversi tra loro.
Attesa nella piantagione – il tempo lavora contro il frutto
Dopo il riempimento di un contenitore, i mirtilli dovrebbero passare alla fase successiva il più rapidamente possibile. Soprattutto nelle giornate calde, lasciare a lungo contenitori pieni nella piantagione può diventare un problema.
I frutti possono riscaldarsi al sole e l’aumento della temperatura accelera la respirazione e i processi legati all’invecchiamento. Di conseguenza, un lotto che al momento della raccolta era di buona qualità inizia il resto del percorso in condizioni peggiori.
Un ritiro efficiente dei contenitori pieni rappresenta quindi uno dei modi più semplici per limitare le perdite di qualità. Nelle aziende più grandi, il trasporto interno dovrebbe essere considerato una parte permanente del processo di raccolta e non un’operazione effettuata soltanto quando si è già accumulato un gran numero di contenitori vicino ai filari.
Trasporto dal campo – ogni movimentazione aggiuntiva conta
Un’altra fase in cui il frutto può perdere qualità è il trasporto dalla piantagione all’area di ricevimento o alla cella frigorifera. Non conta soltanto la lunghezza del percorso, ma anche il numero di operazioni effettuate lungo il tragitto.
Se i contenitori vengono spostati ripetutamente, i frutti trasferiti da un recipiente all’altro e il trasporto avviene su strade irregolari senza un’adeguata protezione, aumenta lo stress meccanico sul prodotto.
Un flusso ben progettato dovrebbe quindi essere il più semplice possibile: raccogliere il frutto, ritirare il contenitore pieno e consegnarlo alla fase successiva con il minor numero possibile di operazioni aggiuntive.
Raffreddamento – una delle fasi più importanti dopo la raccolta
Dopo la raccolta, i mirtilli continuano a respirare. Più alta è la loro temperatura, più rapidamente avvengono i processi metabolici legati alla maturazione e all’invecchiamento del prodotto. Il tempo tra la raccolta e l’inizio del raffreddamento ha quindi una grande importanza per la successiva conservabilità del lotto.
Il problema non è soltanto la completa assenza di raffreddamento, ma anche un’attesa eccessivamente lunga. Se una grande quantità di frutti arriva contemporaneamente in azienda, una capacità frigorifera insufficiente può diventare un collo di bottiglia per l’intero processo.
Un rapido abbassamento della temperatura aiuta a rallentare i processi che portano alla perdita di qualità. Approfondiamo l’effetto del tempo, della temperatura e della perdita d’acqua negli articoli perché i mirtilli diventano morbidi dopo la raccolta e come aumentare la conservabilità dei mirtilli dopo la raccolta.
Conservazione – mettere semplicemente il frutto in cella frigorifera non basta
La cella frigorifera non arresta completamente i processi che avvengono nel frutto. Può rallentarli notevolmente, ma il risultato dipende anche dalla stabilità delle condizioni, dall’organizzazione dei lotti e dal tempo di conservazione.
È importante, tra le altre cose, che il frutto sia stato raffreddato abbastanza rapidamente prima dello stoccaggio e che in seguito non venga spostato ripetutamente tra ambienti con temperature molto diverse.
In pratica è inoltre utile mantenere l’identificazione dei lotti. Informazioni su varietà, data e luogo di raccolta permettono di controllare l’ordine delle lavorazioni successive e confrontare la qualità finale con la storia di uno specifico prodotto.
I frutti umidi rappresentano una sfida maggiore
Un ulteriore problema può essere l’introduzione nelle fasi successive di frutti ancora bagnati dopo pioggia, rugiada o altre condizioni che lasciano acqua sulla loro superficie. Un lotto di questo tipo richiede maggiore attenzione durante conservazione e preparazione.
È particolarmente sfavorevole la combinazione di elevata umidità del frutto, lunga attesa e temperatura inadeguata. Dopo la pioggia è quindi opportuno controllare più attentamente i primi lotti raccolti invece di presupporre che si comportino allo stesso modo dei frutti raccolti in precedenza.
Preparazione alla selezione – conviene limitare le movimentazioni successive
Prima che i mirtilli raggiungano la linea di selezione, vengono spesso effettuate ulteriori operazioni per consegnare il lotto, trasferirlo o prepararlo all’alimentazione della macchina. Ogni operazione dovrebbe essere il più delicata possibile per il frutto.
È inoltre importante che il prodotto venga alimentato in modo uniforme senza creare grandi accumuli. Ciò limita il contatto non necessario tra i frutti e facilita un funzionamento stabile delle sezioni successive della linea.
Approfondiamo questa fase nella guida come preparare i mirtilli per la selezione.
Selezione – la qualità può essere separata, non ricreata
Lo scopo della selezione è separare i frutti in base a criteri qualitativi definiti. Non è una fase in grado di annullare gli effetti di un precedente surriscaldamento, della perdita d’acqua o di danni meccanici.
Una selezione ben eseguita permette però di separare i frutti che non soddisfano i requisiti dal prodotto destinato a un determinato cliente. Ciò è particolarmente importante quando il lotto non è uniforme e contiene frutti con diversa consistenza, dimensione, colore o difetti visibili.
In un processo automatico, una selezionatrice per mirtilli correttamente dimensionata consente di classificare il prodotto secondo parametri prestabiliti. La macchina dovrebbe tuttavia essere adattata alle reali caratteristiche del lotto corrente.
Approfondiamo la scelta dei criteri nell’articolo come impostare le soglie di qualità in una selezionatrice per mirtilli.
Confezionamento – anche l’ultima fase in azienda può ancora danneggiare il frutto
Dopo la selezione, il frutto continua a richiedere una manipolazione delicata. Altezze di caduta eccessive, trasferimenti bruschi o un riempimento scorretto delle confezioni possono provocare ulteriori danni proprio quando il prodotto viene già preparato per la vendita.
Il confezionamento dovrebbe quindi essere considerato una parte del processo di conservazione della qualità e non soltanto un’operazione logistica. Minore è il numero di urti e movimentazioni non necessarie tra la selezione e la chiusura della confezione, migliore sarà il risultato.
È inoltre importante adeguare la capacità di confezionamento alle fasi precedenti. Se la sezione di confezionamento non riesce a seguire il ritmo della selezione, il prodotto può iniziare ad accumularsi e aumentano le operazioni aggiuntive e i fermi.
Approfondiamo queste relazioni nell’articolo come aumentare l’efficienza della selezione dei mirtilli.
Stoccaggio dopo il confezionamento – è importante mantenere condizioni continue
Il confezionamento non conclude il processo. Le confezioni finite spesso attendono ancora la spedizione, la preparazione dell’ordine o il carico. Se in questa fase le condizioni di conservazione differiscono notevolmente da quelle precedenti, parte dei benefici del corretto raffreddamento può andare perduta.
È quindi opportuno limitare i periodi non necessari in cui il prodotto già raffreddato rimane al caldo prima del trasporto successivo. Più stabili sono le condizioni tra cella frigorifera, magazzino e carico, più facile sarà mantenere la qualità preservata nelle fasi precedenti.
Trasporto al cliente – interrompere la catena del freddo può vanificare il lavoro precedente
Il trasporto verso un centro di distribuzione o direttamente al cliente rappresenta un’altra fase critica. Anche un lotto ben raffreddato e correttamente preparato può perdere qualità se durante il trasporto rimane troppo a lungo a una temperatura eccessivamente elevata.
Contano anche la durata del trasporto, l’organizzazione del carico e dello scarico e il modo in cui le confezioni vengono fissate. Le confezioni che si spostano durante il viaggio possono aumentare il rischio di sollecitazioni meccaniche sui frutti.
Dal punto di vista del produttore è quindi importante non soltanto preparare un buon prodotto per la spedizione, ma anche organizzare la logistica in modo che le condizioni ottenute nella cella frigorifera possano essere mantenute il più possibile durante il resto del percorso.
Centro di distribuzione – altra attesa e altre movimentazioni
Nella vendita alle catene della grande distribuzione, il percorso del frutto spesso non termina direttamente nel punto vendita. Il prodotto può prima arrivare in un centro di distribuzione, dove viene ricevuto, immagazzinato, preparato per gli ordini e quindi inviato ai singoli negozi.
Ciò significa ulteriori fasi di trasporto e altro tempo trascorso dal momento della raccolta. Più lunga è l’intera catena di approvvigionamento, maggiore diventa l’importanza della qualità iniziale del prodotto e della corretta gestione nelle fasi precedenti.
I mirtilli che lasciano l’azienda già con una consistenza ridotta o dopo una lunga attesa prima del raffreddamento hanno un margine di sicurezza minore durante la logistica successiva.
Il negozio – gli ultimi giorni di qualità sono visibili al cliente
Sullo scaffale del supermercato diventa visibile il risultato di tutte le fasi precedenti. Il consumatore non vede se il frutto ha atteso troppo a lungo nella piantagione, è stato trasferito più volte o è arrivato troppo tardi nella cella frigorifera. Vede invece morbidezza, raggrinzimento, danni, fuoriuscita di succo o sviluppo di alterazioni.
Per questo motivo, la qualità valutata in azienda nel giorno del confezionamento non è l’unico parametro importante. Nel caso di prodotti destinati a trasporti e distribuzione più lunghi bisogna considerare anche per quanto tempo dovranno conservare le proprie caratteristiche dopo aver lasciato lo stabilimento.
È proprio per questo che, a seconda del mercato di destinazione, possono essere richieste soglie qualitative diverse. Un lotto destinato a una vendita locale rapida può seguire un percorso diverso rispetto a un prodotto che trascorrerà molti giorni nel trasporto e nella distribuzione prima di raggiungere il consumatore.
Dove perdono più spesso qualità i mirtilli?
Le maggiori perdite non devono necessariamente verificarsi in un unico punto. Di solito sono il risultato di diversi problemi più piccoli che si susseguono:
- raccolta troppo tardiva o raccolta di frutti con un grado di maturazione non adeguato,
- danni durante la raccolta e il riempimento dei contenitori,
- attesa eccessivamente lunga prima del ritiro dalla piantagione,
- riscaldamento dei contenitori pieni,
- numero eccessivo di trasferimenti e movimentazioni dei frutti,
- raffreddamento ritardato o insufficiente,
- selezione e confezionamento di un prodotto la cui qualità era già peggiorata in precedenza,
- interruzioni delle condizioni adeguate durante stoccaggio, carico e trasporto,
- tempo complessivo troppo lungo dalla raccolta alla vendita.
Ciò che conta di più è la somma di tutte le fasi
È difficile indicare una sola fase responsabile dell’intera perdita di qualità. Più spesso si tratta dell’effetto cumulativo di molte piccole sollecitazioni. Il frutto può subire un leggero danno durante la raccolta, attendere poi troppo a lungo il raffreddamento e successivamente attraversare diverse altre movimentazioni.
Ognuno di questi fattori, considerato singolarmente, può sembrare poco importante, ma è la loro somma a determinare in quali condizioni i mirtilli raggiungeranno il cliente alcuni giorni dopo.
Per questo motivo, i risultati migliori si ottengono considerando l’intero processo e non ottimizzandone soltanto una parte. Buona qualità iniziale, ritiro rapido, corretto raffreddamento, selezione e confezionamento delicati e condizioni di trasporto stabili si completano a vicenda.
Come limitare la perdita di qualità lungo tutto il percorso?
In pratica conviene concentrarsi su alcune regole fondamentali:
- raccogliere frutti con un grado di maturazione adeguato e controllarne regolarmente le condizioni,
- maneggiare il prodotto nel modo più delicato possibile fin dal momento della raccolta,
- limitare il tempo di permanenza dei contenitori pieni nella piantagione, soprattutto durante il caldo,
- ridurre al minimo trasferimenti e movimentazioni,
- iniziare il raffreddamento il più rapidamente possibile dopo la raccolta,
- mantenere l’identificazione dei diversi lotti,
- controllare la qualità prima della selezione e adattare il processo al lotto corrente,
- limitare i danni durante selezione e confezionamento,
- mantenere condizioni il più possibile stabili durante conservazione e trasporto successivo.
Conclusione
Il percorso dei mirtilli dalla piantagione al supermercato comprende molte fasi e in ognuna di esse può verificarsi una graduale perdita di qualità. La minaccia maggiore non è sempre un unico grave errore. Più spesso il problema deriva dalla somma di tempo, temperature elevate, successive movimentazioni, piccoli danni e condizioni di conservazione non adeguate.
L’obiettivo principale è quindi preservare la qualità che il frutto possiede al momento della raccolta. Quanto più breve e delicato è il percorso verso raffreddamento, selezione, confezionamento e cliente, tanto maggiore è la probabilità che il prodotto mantenga una consistenza e un aspetto adeguati anche quando arriva finalmente sullo scaffale del supermercato.
La preparazione successiva dipende dalla qualità del singolo lotto e dalla sua destinazione. Maggiori informazioni pratiche sono disponibili nelle guide come preparare i mirtilli per la selezione, come aumentare la conservabilità dei mirtilli dopo la raccolta e come controllare la consistenza dei mirtilli.